Кулинария...

В соответствии с современными прин­ципами здорового питания разработаны новые методы копчения, основанные на применении специальных коптильных препаратов. Такие препараты получаются из конденсированного коптильного дыма или из продуктов перегонки древесины, подвергнутых физико-химической к хи­мической обработке с целью освобожде­ния их от канцерогенных углеводородов и нежелательных с орган олептической точки зрения элементов.

Копчение продуктов основано на на­сыщении коптильным дымом, в том числе мяса, мясных изделий и изделий из мяса домашней птицы, рыбы, сыра. Про­цесс копчения, в зависимости от состава дыма, температуры и характера копчено­го продукта, может длиться от 40 минут до 8 дней и более. Копчение осуществля­ется с целью:

—    придания характерного запаха и вкуса, обусловленного разнообразными (главным образом феноловыми) элемен­тами дыма, полученного в результате медленного сгорания (сухой перегонки) опилок определенного вида древесины (например, бука, ольхи);

—    обсушивания, особенно поверх­ностного, и, таким образом, увеличения питательной ценности и долговечности продукта;

—    пропитывания различными эле­ментами коптильного дыма бактерицид­ного действия (например, формальдеги­дом, уксусной кислотой, крезолами) и, таким образом, увеличения долговечнос­ти продуктов.